这种食物闻着很臭却很多人上瘾

“街边小桌配矮凳，螺蛳粉摊热腾腾;男女围坐来吃粉，汗流浃背喊爽神。”

每个城市都有自己独有的味道，广西柳州无疑是那溢满全城的螺蛳粉味儿。嗦上一碗螺蛳粉，就能找到通往这座城市的入口。

细白的米粉、嫩绿的青菜在滚烫的汤水里翻滚数十秒后，捞起入碗，酸笋、炸腐竹、木耳、黄花菜、花生米等一同加入，再舀一勺热辣鲜红的螺蛳汤……酸辣香浓牵着你的鼻，嗦一口粉，瞬间浸润你的唇齿舌喉，然后渗透血液，敲开每一个毛孔的大门，逼出细细密密的汗。

如今，螺蛳粉正大踏步地“攻占”着各地食客的味蕾。互联网日均成交量超过60万包，数千家店面遍布全国，甚至还开到美国、加拿大、新加坡……

但走红后的螺蛳粉，常常遭遇两种极端的对待。一是只闻到味道，就觉得“臭不可闻”，直接把螺蛳粉拉入“黑名单”;另一种，一吃就上瘾，三天不吃思念成疾。

当爱上螺蛳粉的人们，在享受它的香辣酸爽时，一些人一边捂着鼻子一边问：螺蛳粉为什么如此“臭”?螺蛳粉里的螺蛳呢?

臭还是香?

26岁的东北人王殿阳，始终记得第一次和螺蛳粉的照面，可以用“落荒而逃”来形容。

2011年9月，从数千公里外的吉林长春到柳州求学的王殿阳，出火车站的那一刻有点懵。潮湿、闷热的空气中，时不时有股特殊的气味飘过，难以形容但绝不是香。

当走到学校食堂的螺蛳粉摊时，原来那股“忽明忽暗”气味正以数百倍的力量聚集在一起，不断地朝他的鼻子发起攻势。“酸笋、酸豆角等一系列食物混合在一起的味道，让我想到了臭脚丫子。”王殿阳回忆起与螺蛳粉的第一次相遇，有点狼狈。“还没敢尝，就一刻都不敢在食堂里待了，生生躲在宿舍吃了半个月的面条”。

作为吃螺蛳粉长大的柳州年轻人时铭，从没有想过会有人觉得螺蛳粉是臭的，“超级香才对!”

上个世纪八九十年代，鱼峰大转盘是柳州市的地标之一，时铭的妈妈就在这上班。因为小时候没人看管，时铭经常被妈妈带着一起上夜班，漫漫长夜，他经常哭得“昏天暗地”。直到有一天，时铭妈妈发现了可以制服他的绝招，就是下夜班后带他去巷口吃一碗螺蛳粉。

巷子里简易的雨棚下，两张大长凳上一块木板，一个煤炉上架着一口螺蛳汤锅，八九家螺蛳粉摊就这样做起生意。他最爱的是“梁姨妈”家的螺蛳粉，因为这碗螺蛳粉，他开始期待和妈妈上夜班的日子。

酸笋、炸腐竹、木耳煮在一锅里，发生了奇妙的化学反应，酸笋鲜嫩厚实，原本香脆的腐竹变得入味软和，再加上用螺蛳、猪筒骨、各种香料熬制数小时的螺蛳汤，“出奇的好吃”。

这一碗锁定时铭胃部记忆的螺蛳粉，正是坐落在柳州市谷埠路的梁氏老牌螺蛳粉店，“梁姨妈”则是老板梁秀荣。

酸笋是招牌，螺蛳汤是灵魂!

和柳州大多数螺蛳粉店一样，开了30年的梁氏老牌螺蛳粉店紧靠马路，没有停车位。最开始在时铭口中的巷子——谷埠街东一巷。

1987年，在谷埠街东一巷卖煮螺的梁秀荣，看着巷子里的同行用螺蛳汤煮粉，加上青菜、酸笋、腐竹、木耳等，就能卖4毛钱一碗，比煮螺贵两毛钱，还很多人吃。

午饭时间，梁氏螺蛳粉店。

于是，她也在两张长木凳上，架起一块木板，就开始卖起螺蛳粉。没有所谓的汤料秘方，米粉直接就着螺蛳汤煮，因为摊位空间小，酸笋、腐竹、木耳等配料凑成一锅。米粉煮熟后，加上配菜后，再舀上螺蛳汤，客人络绎不绝。

随着城市的变迁，梁氏搬了四五次，担心老顾客找不到，从未搬离谷埠街附近。2000年，梁氏安定在谷埠路后，再也没搬过，原来在巷子里的螺蛳粉摊只剩下它这一家。

冬日的中午，到梁氏吃粉的人，已从领粉口排到了门店外的人行道上，店里七八张四人桌，坐满了大口嗦粉的食客。墙上贴着价目表，螺蛳粉、各式卤菜、饮料等，都明码标价。

煮粉间里，白细的米粉和空心菜在煮粉锅里翻滚;漂浮着豆腐泡的螺蛳汤锅热气腾腾，拿着勺子在锅里搅动一番，发出螺蛳和锅碰撞的“哗啦哗啦”声。酸笋、腐竹、木耳混成一锅的配菜，花生米、卤蛋、煎蛋、鸭脚、香肠，整齐地码放着。

“多菜少粉”

“这碗加鸭脚”

“多要点酸笋”

……

63岁的梁秀荣把锅里的米粉、青菜捞起，舀一勺酸笋、腐竹、木耳和花生米，最后淋上一勺螺蛳汤，约一分钟时间，一碗螺蛳粉搞定。想加辣椒油、酸豆角、酸萝卜、葱花的，可以在旁边的小桌自取。

冒着热气的螺蛳粉端上桌，夹起米粉嗦进嘴里，浓郁的螺蛳味，渗透到每一根米粉中。再吃一口酸笋，发酵后特有的酸爽劲儿，让人欲罢不能。

“30年了，只有这家我会经常来吃，别家就是‘一锤子买卖’，再也不想回头。”66岁的老刘说，吃一次就能辨认出，哪家汤是用螺蛳熬的、酸笋是传统方法腌制的，哪家的汤是用调味品勾兑的、酸笋是工业化生产的。

从早上7点，开到次日凌晨两点，每天卖出数百碗粉，用几十斤螺蛳熬汤。如果说螺蛳汤让不同的店拥有不同灵魂，酸笋就是一碗螺蛳粉的招牌，没有酸笋称不上一碗完美的螺蛳粉。

和螺蛳粉打了30年交道的梁秀荣，每天清晨六七点到店里，卖粉、熬汤、制作各种配菜。那么多年，熬了多少锅汤、煮了多少碗粉，根本说不清。如今，不用尝味道，只要看汤色就知道这锅汤咸了还是淡了。

随着越来越多人做起了螺蛳粉的生意，酸豆角、酸萝卜等一些小菜，层出不穷。在梁秀荣看来，加了这些都不是最初螺蛳粉的味道，她坚持把小菜放在煮粉间外，让食客自己选择。

已经63岁的梁秀荣，一个人管着店，请了六七个工人帮忙。“卖螺蛳粉很辛苦，年纪虽然大了，但是不做又舍不得，孩子也有自己的事业。”

梁秀荣正在给客人打粉。

几天不吃，特别想念!

起初躲在宿舍吃了半个月面条的王殿阳，最后还是被螺蛳粉给“俘获”了。不要酸笋、不要酸豆角、不要辣椒，王殿阳吃的第一碗螺蛳粉就是这样“寡淡无味”，但减少了些许他对螺蛳粉的成见。

慢慢地，没有酸笋、酸豆角的螺蛳粉，已经满足不了他身体中的馋虫。“有天，突然觉得螺蛳粉挺好吃的，几天不吃特别想念。”王殿阳说，“现在不仅吃酸笋、酸豆角，还要加卤蛋、鸭脚、猪脚等，感觉特别‘腐败’”。

通过螺蛳粉，王殿阳打开了通往柳州的入口，毕业后不仅留在柳州工作，还找了个柳州妹成家。在螺蛳粉店遍布的大街小巷，王殿阳心里有自己的一份“好吃”地图，在柳州市第五中学旁的凤张螺蛳粉店，就是他的心头好之一。

相比梁氏，凤张螺蛳粉店只有20年的历史，但无碍它成为柳州人眼里的“网红”。近年来，随着越来越多的美食类微信公众号的出现，每每盘点柳州最好吃的螺蛳粉店，都少不了凤张。

和梁氏将酸笋、腐竹、木耳煮成汤锅不同，凤张则把白嫩的酸笋、金黄的腐竹、酥脆的花生米等各个小菜分开摆放，那漂着一层红油的螺蛳汤，也让食客们自己舀。

凤张螺蛳粉店的工作人员在给客人打粉。

说到为什么要开螺蛳粉店，老板表示：就是因为老板娘覃凤传喜欢吃!

家乡是来宾市象州县的覃凤传，在上个世纪90年代来柳州务工之前，根本没听说过螺蛳粉。特别喜欢吃米粉的她，初尝螺蛳粉就爱到不行。

1997年，她和丈夫在柳州市跃进路东一巷卖起螺蛳粉，店名取自她名字的“凤”和丈夫的姓“张”。“真不好吃，也没什么客人，我说实话。”对于一开始自家螺蛳粉的味道，覃凤传自己都嫌弃。

螺蛳汤决定着一碗螺蛳粉的好坏，汤不好喝粉就难吃。为了熬出一碗让人满意的螺蛳汤，她和丈夫每天试、每天尝，经常询问客人的意见。

慢慢地越来越有螺蛳粉的味道，客人也逐渐多起来。真正让覃凤传觉得这碗螺蛳粉做好了，是在开店十年后。“2006年，我家螺蛳粉味道挺好的了，味道至今都没有变过。”覃凤传表示，有时在公交车上都能听到“走，我们去凤张吃螺蛳粉”。

每到放学时间，凤张俨然成为了柳州市第五中学的另一个食堂。穿着校服的学生在店里排起长龙，不停地朝取粉口张望，想快点用螺蛳粉填满学习后空虚的胃。

“来这必须得吃鸭脚和猪蹄，满口的胶原蛋白。”一个穿校服的男生夹起鸭脚和身旁的同学说。

“汤一定要用鲜活的螺蛳熬，酸笋一定得是土法制作的，鸭脚、猪脚等卤菜，也都要用当天宰杀的，绝不用冰冻的。”覃凤传表示，所有的原材料都是她亲自精挑细选，一定要给螺蛳粉“保鲜”。

夜里12点或者凌晨，跃进路东一巷对面KTV上班的员工，都要来嗦上一碗粉。在外读书的学生，每次回家还没进家门就要先来吃粉，返校时还要打包几十个鸭脚、猪蹄，当特产带走。

临近晚上12点，凤张螺蛳粉店的客人。

临近晚上12点，到凤张螺蛳粉店的打包螺蛳粉的客人。

在中国饮食文化的历史长河中，柳州螺蛳粉从诞生至今，不过三四十年，只能算一位“新人”。关于螺蛳粉起源，有不少传说在江湖中流传。但是谁创造了第一碗螺蛳粉，又是谁开了第一家螺蛳粉摊，没人能说清楚。

无可置疑的是，螺蛳粉已渗透到柳州人的骨髓，成为柳州人胃部独特的记忆，无论走到哪都被它牵着魂儿。

酸甜苦辣咸

每个城市都有着自己的那一份味道

每一种味道都有着一份温暖的记忆

如果用一种味道形容你的家乡

你会说……?